第一章 糖類化學
了解糖類的概念，掌握糖的分類，了解單糖的生理功能及糖的化學結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性質(zhì)在食品工業(yè)中的應用。
第二章 脂類化學
了解脂類的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)。掌握主要的食用植物油在食品工業(yè)中的應用及油脂在空氣中的自動氧化是油脂和油質(zhì)食品變質(zhì)的主要原因。
第三章 蛋白質(zhì)化學與核酸化學
掌握氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸的化學組成、分類、理化性質(zhì)、食物中蛋白質(zhì)的含量及作用。重點掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)對食品加工過程中食品品質(zhì)的影響。
第四章 酶
通過本章教學使學生掌握酶的本質(zhì)及在生物化學中重要作用，影響酶促反應的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它們對食品的作用。
第五章 維生素和輔酶
通過本章教學使學生掌握維生素的概念、分類、性質(zhì)及生理功能，了解維生素與輔酶的關(guān)系。
第六章 代謝
通過本章教學，使學生掌握食品中各種營養(yǎng)成分在生物的體內(nèi)的代謝過程、代謝規(guī)律及代謝歷程與食品在貯藏、加工過程中的化學變化關(guān)系；掌握物質(zhì)代謝歷程中的中間產(chǎn)物或中間代謝物與食品的關(guān)系。
第七章 營養(yǎng)學
通過本章學習，使學生掌握幾種重要的物質(zhì)的消化和吸收，熱能的需要和人體熱能的來源。了解人體需要的營養(yǎng)素及其來源。
第八章 食品色香味化學和食品添加劑
通過本章教學，使學生掌握食品的色、香、味形成和與之相關(guān)的化學物質(zhì)的關(guān)系，褐變、食品的嫌忌成分對食品質(zhì)量的影響，掌握常用食品添加劑的種類、使用方法及使用要求。